RESUMEN

     

El objetivo de este trabajo es mostrar algunos elementos característicos del pulque y el amaranto, los cuales son considerados como alimentos del futuro por sus propiedades funcionales. Estos alimentos tienen el potencial de contribuir al desarrollo económico y local donde son producidos, así como al mejoramiento de la salud y nutrición de la población. El pulque y el amaranto son productos alimentarios característicos del centro de México, en ese sentido dar a conocer sus características como alimentos saludables puede ayudar a su promoción y valorización entre la población del centro del país. Actualmente existen diversas iniciativas como ferias gastronómicas y ferias agroalimentarios que pueden servir como espacios para su promoción y difusión, así como para la comunicación de sus características como alimentos funcionales.

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Palabras clave: pulque, amaranto, alimentos funcionales, gastronomía mexicana.

 

 

 

Alimentos funcionales: alimentos del futuro

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   El crecimiento demográfico de la población mundial ha venido acompañado de importantes cambios como: la concentración de la población en las zonas urbanas y la modificación de los hábitos alimentarios, principalmente por un elevado consumo de alimentos ultra-procesados trayendo un aumento de enfermedades no transmisibles como diabetes, hipertensión u obesidad, entre otras (Ares et al., 2016). Dado ese problema, diversos sectores de consumidores se han visto interesados en incorporar alimentos con atributos saludables a sus dietas, como los productos orgánicos, nutracéuticos y los alimentos funcionales (Rojas-Rivas et al., 2018).

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   Los alimentos funcionales son productos alimentarios que cumplen con una función más allá de solo proveer los nutrientes indispensables al organismo, sino que ayudan en la prevención o tratamiento de enfermedades no transmisibles entre la población (Doyon y Lebrecque, 2008). El término funcional fue acuñado en la década de 1990 en Japón para hacer referencia hacia alimentos que tenían usos específicos para la salud (FOSHU por sus siglas en inglés) (Ares et al., 2008).

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   El mercado de este tipo de productos alimentarios ha crecido notoriamente a nivel mundial y también ha pasado a ser centro de atención de un gran número de investigaciones (Kaur y Singh, 2017). Por ejemplo, la región de Asía-Pacífico, Norteamérica y Europa son los mayores consumidores de alimentos funcionales en el mundo. En Latinoamérica también existen dos gigantes económicos que han sido proyectados como los de mayor consumo en la región: Brasil y México (Vicentiniet al., 2016). Algunas investigaciones muestran que los consumidores mexicanos tienen bajos niveles de rechazo hacia la incorporación de alimentos novedosos en sus dietas (Salgado et al., 2016), mostrando una claridad sobre el concepto funcional y sus implicaciones en la salud y nutrición (Rojas-Rivas et al., 2018).

   

   Sin embargo, la producción de los alimentos funcionales ha sido asociada con el uso de nuevas tecnologías alimentarias (Freweret al., 2003), lo que genera reluctancia entre algunos sectores de consumidores. En contra parte, numerosas investigaciones alrededor del globo terráqueo, han evidenciado el potencial de productos locales y endémicos de ciertas regiones que cuentan con características de los alimentos funcionales (Hermann, 2009; Kritsbergson y Otles, 2016).

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   En México no es la excepción, diversos productos endémicos del país cuentan con estas características. Por ejemplo Rivera et al. (2010 hacen mención de algunas plantas tradicionales mexicanas que son fuente de alimentos funcionales como: el zapote blanco, jícama, pitaya, verdolaga y amaranto. Orona-Tamayo et al (2018) establecen que algunos granos ancestrales como la chía y el amaranto, originarios del territorio mexicano, han pasado de ser los alimentos de los dioses prehispánicos a ser los alimentos del futuro, por el descubrimiento científico de sus características funcionales. En el caso del amaranto, algunas investigaciones han establecido que la harina de amaranto puede servir para el desarrollo de productos de planificación dirigidos a consumidores celiacos (Álvarez-Jubete et al, 2009).

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   Sin embargo, los granos endémicos no son la única fuente de alimentos funcionales en la gastronomía mexicana, sino que también se pueden encontrar bebidas con estas características. El pulque es ancestral y tiene un origen que se remonta a la época prehispánica. Su producción, comercialización y consumo florecieron durante la mitad del siglo XIX y principios del XX. Sin embargo los cambios en los patrones de consumo de la población mexicana, junto con otros factores -como la llegada de la industria cervecera- marcaron su paulatino declive (Ramírez, 2012; Rojas y Viesca, 2017).

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   Algunos trabajos como el de Herrera (2007) o Escalante et al. (2016) mencionan las características funcionales de esta bebida y los beneficios de los microorganismos presentes en ella y que pueden ayudar en la promoción de la salud, específicamente en el sistema digestivo de los consumidores.

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   Por lo anterior, el objetivo de este trabajo es presentar algunos elementos característicos del amaranto y el pulque, sobresaliendo sus características como alimentos funcionales y cómo han adquirido tal concepción.

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Pulque y amaranto: alimentos funcionales por excelencia

     

   ¿Qué tienen en común el amaranto y el pulque? De hecho podría decirse que son muy diferentes, ya que el primero es un grano que generalmente es comercializado a través de dulces típicos, mientras que el segundo es una bebida alcohólica fermentada que se obtiene de un agave. Lo cierto es que ambos son productos tradicionales del centro de México y han pasado por un proceso de olvido para llegar ahora a su revalorización.

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      Sería bueno comenzar con el pulque: desde la época prehispánica era considerado una bebida saludable. Sin embargo es hasta años recientes cuando al evidencia científica ha corroborado sus propiedades benéficas a la salud (Porras et al., 2016). Es una bebida tradicional fermentada cuyo contenido alcohólico oscila entre 4 y 7º GL. Se obtiene a partir de la fermentación de la savia que se extrae del corazón del agave pulquero. Esta planta es característica del centro de México y no solamente es utilizada para la obtención de pulque, sino que también de ella se consiguen los gusanos de maguey y a partir de la cutícula de las pencas se obtienen los mixiotes (Escalante et al., 2016).

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   Desde tiempo atrás diversas investigaciones buscaban comprobar las propiedades benéficas del pulque hacia la salud. Por ejemplo, uno de los estudios pioneros en demostrar sus propiedades y su alto contenido nutricional fue Bulnes (1909), quien pretendía desmitificar toda la campaña de desprestigio que se realizó en contra del pulque a principios del siglo XX. Fernández y Deraga (2007) han establecido que dicha campaña coincide con la entrada de la industria cervecera al país.

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       De acuerdo con Escalante et al. (2016) el pulque es una bebida que cuenta con características funcionales por su alto contenido de bacterias beneficiosas que pueden ser empleadas para el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Para Herrera (2007) los microorganismos presentes en el pulque pueden ayudar a mejorar la flora intestinal de las personas a través de su ingesta en cantidades moderadas. Para este mismo autor (Herrera, 2007), esta bebida ayuda a complementar los requerimiento básicos nutrimentales en poblaciones de bajos recursos en el centro de México. De acuerdo con Backstrand et al. (2004) en algunas comunidades del país las mujeres consumen pulque durante el periodo de embarazo y lactancia, sugiriendo que existe una asociación entre el consumo en pequeñas cantidades de pulque y el crecimiento de los infantes.

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      Cabe destacar que no obstante el pulque ha pasado por un proceso de denigración y marginación, algunos trabajos establecen que los consumidores tienen una percepción favorable de la bebida e inclusive reconocen algunos beneficios que ésta provee a la salud (Rojas et al., 2016). Rojas y Viesca (2017) mencionan que no es lejano el día en que esta bebida vuelva a tomar interés entre los consumidores debido a sus cualidades como bebida saludable, natural y por la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales. De hecho la proliferación de ferias gastronómicas en torno a la bebida y a sus elementos tangibles e intangibles es una muestra del interés que tiene las instituciones gubernamentales, asociaciones civiles y la academia sobre la puesta en valor del pulque.

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        En el caso del amaranto, también es un alimento que desde la época prehispánica era considerado como saludable (Porras et al., 2016). Su promoción a través de las bondades benéficas a la salud puede contribuir a su uso entre los consumidores. Sin embargo, es importante mencionar que aún es poco el consumo de este grano entre la población. De acuerdo con Martínez (2016), es necesario generar alternativas que ayuden a combatir los problemas de nutrición y alimentación, y el amaranto podría insertarse dentro de ellas. Posiblemente lo anterior sea una de las causas por la cuales en el mes de febrero del año 2019 se dio un primer paso en el reconocimiento del amaranto y la chía, como alimentos funcionales, los cuales han sido incluidos en los 40 productos de la canasta básica de México, sugiriendo que este tipo de productos pueden contribuir al bienestar en un contexto alimentario (SADER, 2019).

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       Al igual que con el pulque, el amaranto pasó por un proceso de denigración durante la conquista española llegando a quedar en desuso, ya que su producción y consumo estaba relacionado con el festejo de los dioses -específicamente a Tláloc y Huitzilopochtli, los dioses de la lluvia y la guerra- (Orona-Tamayo et al., 2018).

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        Desde hace algunos años las hectáreas destinadas al cultivo de este grano han venido en aumento, sobre todo en estados del centro del país como Puebla, Tlaxcala y Morelos. Hoy en día, numerosos productos adicionados con amaranto se encuentran disponibles en el mercado mexicano y enaltecen sus propiedades como alimento funcional (Rojas-Rivas et al., En Prensa). Lo interesante es que al igual que con el pulque, los consumidores de amaranto logran identificar algunos elementos sobre la funcionalidad de este producto, sugiriendo que los significados que le otorga la población a estos productos emblemáticos de la gastronomía mexicana han pasado a insertarse a otras dinámicas de consumo.

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       De cualquier forma, los consumidores tienen cierto conocimiento de los atributos saludables de estos alimentos ya que logran reconocerlos a través de su percepción y motivos de consumo (Rojas et al., 2016; Rojas-Rivas et al., En Prensa). De acuerdo con Alburquerque et al. (2018) los patrones de consumo de la población van evolucionado y se van adecuando a las necesidades y contextos temporales que los consumidores van requiriendo. En el caso del amaranto y el pulque, estos productos han pasado por un proceso de olvido y desuso hacia procesos de valorización desde el ámbito académico, medicinal y del mercado.

 

    ¿Son el pulque y el amaranto los alimentos del futuro?

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        Para Gul et al. (2016) los alimentos funcionales deben tener una evidencia científica que les garantice a los consumidores confianza, así como el uso de etiquetados de los alimentos en que se comunique los beneficios hacia la salud de las personas. En ese sentido, el uso de etiquetas de fácil lectura por ejemplo en las tradicionales barras de amaranto (alegrías), podrían incluir aspectos simbólicos, de nutrición y de promoción a la salud que puedan ser atractivos para las personas.

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   Se ha documentado ampliamente que la población mexicana cuenta con severos problemas relacionados con su alimentación, los cuales se traducen en elevados índices de enfermedades no transmisibles; por lo que los alimentos funcionales como el pulque y el amaranto, al ser productos naturales, con buenas características sensoriales y de fácil acceso a la población del centro del país, podrían representar una alternativa para el cuidado a la salud y bienestar (Rojas-Rivas et al., 2018). Lo anterior sugiere realizar una mayor promoción de las cualidades de este tipo de productos para que cada vez más personas estén interesadas en consumirlos.

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   Diversos grupos de personas en diferentes zonas del país han hecho un llamado a la valorización y reconocimiento de los productos gastronómicos endémicos del territorio, como el pulque. El Colectivo El Tinacal a través de diferentes estrategias como los recorridos pulqueros en la Ciudad de México hace una promoción del pulque y las pulquerías que todavía existen en la gran urbe. La Feria del Pulque en Jiquipilco, Estado de México, es un espacio dedicado a mostrar el valor cultural del pulque. El Congreso del Maguey y el Pulque ha venido realizándose desde hace un par de años para la difusión de diferentes investigaciones relacionadas en torno al maguey y el pulque, por lo que podría aprovecharse para difundir el conocimiento en torno a esta bebida y sus cualidades. Sin embargo, existen otros retos para el octli, como garantizar la adecuada salubridad en los procesos de producción y comercialización ya que la gente considera que es necesario atender esas problemáticas para mejorar su imagen (Rojas et al., 2016).

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   Lo cierto es que estos espacios y estrategias de promoción podrían incluir las evidencias científicas de los alimentos funcionales y ponerlas en valor. En ese sentido, no sólo el pulque ha sido sujeto de un proceso de valorización. Por ejemplo, El Grupo de Enlace para la Promoción del Amaranto en México ha hecho una labor de promoción, difusión y salvaguarda del amaranto en diferentes espacios y eventos. Entre otras acciones, ha organizado el Día Mundial del Amaranto, celebrado en la ciudad de México. Asimismo, La Feria del Amaranto y el Olivo es otro foro dedicado a reunir a los productores amaranteros de Santiago Tulyehualco, donde se considera que es centro de origen del amaranto en México. Sin duda, estos lugares anteriormente citados pueden servir para la promoción de estos productos gastronómicos entre los consumidores mexicanos.

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   Lo anterior es indispensable para que las personas consuman y adopten alimentos con atributos saludables a sus dietas, sobre todo en jóvenes quienes son más inconscientes hacia el cuidado de su salud (Carrete y Arroyo, 2014), pero al mismo tiempo se han visto interesados en la búsqueda de los productos gastronómicos con alta carga cultural (Rojas et al., 2016). A pesar de que el pulque es una bebida alcohólica, no debería únicamente conceptualizársele como tal. Sino que, al ser uno de los alimentos emblemáticos de la gastronomía mexicana, debería dársele tal reconocimiento aunado de sus bondades como bebida saludable. Para Escalante et al., (2016) el pulque es un elemento indispensable en la decisión de la UNESCO por incluir a la gastronomía mexicana en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad, junto con otras cocinas como la Japonesa, Francesa y la Dieta Mediterránea.

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       El amaranto parece que es más notorio su proceso de revalorización, ya que numerosos productos adicionados con amaranto se encuentran disponibles y parecen enaltecer sus bondades como alimento funcional. A pesar de ello, Martínez (2016) comenta que el consumo de amaranto entre la población mexicana aún es muy bajo, sugiriendo realizar mayor promoción desde el sector productivo hasta el de consumo con el objetivo de contribuir a atender los problemas de salud y nutrición.

 

CONCLUSIONES

       

El pulque y el amaranto son dos alimentos característicos del centro del país. La evidencia científica que se ha realizado sobre el estudio de sus propiedades de promoción a la salud y nutrición, demuestran que tienen un alto potencial para el desarrollo de productos. Un  ejemplo son los productos de panificación dirigidos a consumidores intolerantes al gluten. En el caso del pulque por su alto contenido en bacterias beneficiosas al sistema digestivo. Sin embargo, es necesario realizar y aprovechar los espacios que actualmente han prestado atención a estos productos emblemáticos de la gastronomía mexicana y, a través de ellos, dar a conocer sus cualidades como alimentos saludables. Incentivar a la población es un reto muy grande, pero debe llevarse a cabo para que la población incorpore alimentos saludables a sus dietas. De este modo se puede revalorar y promover la gastronomía mexicana que cuenta con alimentos del futuro o funcionales.